Μαγειρεύουμε το καστανό ρύζι Uncle Ben’s®, ανάλογα με τις οδηγίες του πακέτου και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σοτάρουμε το κοτόπουλο για 4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα, το αφαιρούμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε τα μήλα και το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Αφού κρυώσουν ανακατέβουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίζουμε με φύλλα μέντας και ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και σερβίρουμε.